La pâte feuilletée est abondamment utilisée en cuisine comme en pâtisserie et ce n’est pas la plus facile des pâtes à réaliser.
Sa version sans gluten peut sembler intimidante, mais avec la bonne technique et quelques ajustements, elle devient tout à fait accessible pour les amateurs de pâtisserie. Cette pâte est parfaite pour les desserts comme les tartes, les galettes des rois, ou les viennoiseries. L’essentiel est de choisir les bonnes farines et de bien respecter le temps de repos entre chaque tour pour obtenir un feuilletage réussi, même sans gluten.
Ingrédients
250 g de farine sans gluten (un mélange de farine de riz, fécule de maïs, et farine de tapioca fonctionne bien)
200 g de beurre froid (vous pouvez aussi utiliser une alternative sans lactose)
1 pincée de sel
150 ml d’eau froide
1 c.c. de gomme de guar (ou xanthane)
Recette
Préparation de la détrempe :
Mélanger la farine, le sel et la gomme de guar dans un grand bol.
Ajouter un tiers du beurre coupé en petits morceaux.
Sabler la pâte en la travaillant du bout des doigts. La texture doit être semblable à un crumble.
Ajoutez l’eau froide progressivement, puis formez une boule homogène.
Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Tourage :
Étalez la pâte en un grand rectangle et ajoutez le beurre restant au centre
Repliez la pâte en trois (comme un portefeuille).
Tournez la pâte d’un quart de tour et étalez-la à nouveau en rectangle.
Repliez à nouveau. Répétez cette opération 4 à 6 fois en laissant reposer la pâte au réfrigérateur pendant 20 minutes entre chaque tour.
Utilisation :
Une fois les tours terminés, votre pâte feuilletée sans gluten est prête à être utilisée pour vos tartes ou autres créations pâtissières.
Pour bien faire le mieux serait d’utiliser un laminoir pour étaler la pâte de façon homogène, obtenir la bonne épaisseur et ne pas réchauffer le beurre en la travaillant à la main. Je peux vous conseiller ces 2 modèles pas trop onéreux pour un usage domestique :
Pour cette recette un peu technique et pour bien comprendre les gestes et les proportions à appliquer je vous invite à consulter cette vidéo du Chef Philippe que j’apprécie particulièrement.
Astuces et Conseils
Repos au froid : Chaque étape de repos au réfrigérateur est essentielle pour éviter que le beurre ne fonde et pour obtenir un bon feuilletage.
Temps de pause : Les pauses permettent au beurre de se raffermir, ce qui prévient qu’il ne fonde ou ne s’intègre à la pâte. Si la pâte est travaillée sans pause, elle risque de se rétracter lors de la cuisson, ruinant la régularité des couches et l’esthétique du produit fini.
Température du beurre : Une température stable du beurre est essentielle pour obtenir un feuilletage bien distinct et aérien.
Conclusion
La pâte feuilletée sans gluten est une véritable prouesse technique qui démontre que gourmandise et alimentation adaptée peuvent aller de pair. Là aussi, la tentation est vive pour se laisser aller à l’achat d’une pâte en grande surface au vu du prix et du temps de réalisation. Cependant il n’est d’une part, pas si courant d’en trouver dans sa version sans gluten, et d’autre part je puis vous assurer que la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Cette recette vous ouvre un monde de possibilités, des tartes aux mille-feuilles en passant par les feuilletés salés ou sucrés. Il est tout à fait possible de retrouver le plaisir des pâtisseries feuilletées, même en version sans gluten. En maîtrisant les étapes et en suivant ces conseils, vous pourrez surprendre et ravir vos convives avec des créations dignes des meilleures boulangeries.