Un glaçage vert pistache, des macarons rose framboise, une chantilly bleu ciel… La couleur fait la moitié du plaisir en pâtisserie. Mais après les polémiques sur certains colorants de synthèse, comme le bleu brillant FCF, beaucoup d’entre vous cherchent à colorer leurs desserts avec des ingrédients du quotidien. Bonne nouvelle : la nature offre une palette très complète. Les teintes sont un peu plus douces et demandent quelques précautions, mais le résultat est superbe. Voici comment obtenir chaque couleur, avec quoi, et dans quelles préparations.
La palette des colorants naturels
Vert : spiruline, chlorella, matcha
- Spiruline en poudre : c’est le colorant vert le plus puissant. Quelques pincées suffisent pour un vert vif, légèrement bleuté. Son goût, un peu marin, disparaît dans les petites doses utilisées pour colorer, surtout associé au citron, à la menthe, à la pistache ou au chocolat blanc.
- Chlorella en poudre : elle donne un vert plus profond, presque sapin. Idéale pour les teintes foncées, à doser encore plus légèrement que la spiruline.
- Matcha : vert tendre et goût de thé marqué. Il colore et parfume à la fois : parfait pour les crèmes, cakes et financiers. Attention, il contient de la caféine.
- Épinard : réduit en jus ou en purée très fine, il donne un vert doux au goût discret, mais il apporte de l’eau. Réservez-le aux pâtes à crêpes, pancakes ou génoises.
Bleu : la phycocyanine
Le bleu est la couleur la plus difficile à obtenir naturellement. La solution est la spiruline bleue, ou phycocyanine, le pigment bleu extrait de la spiruline. Son goût est très neutre, mais elle est fragile : elle pâlit à la chaleur et vire au vert ou se ternit en milieu acide. Réservez-la aux préparations sans cuisson et non acides : chantilly, glaçage au sucre glace et à l’eau, crèmes, boissons.
Rose et rouge : betterave et fruits rouges
- Betterave en poudre : rose vif à rouge selon la dose, au goût quasi imperceptible en petite quantité. Elle brunit à la cuisson : utilisez-la plutôt dans les glaçages, crèmes et ganaches.
- Fruits rouges lyophilisés (framboise, fraise, cassis) : réduits en poudre, ils apportent un joli rose et un vrai goût de fruit. Parfaits pour les macarons, chantillys et glaçages.
Jaune et orange : curcuma, safran, paprika, carotte
- Curcuma : jaune intense dès une pincée. Au-delà, son goût se fait sentir. Astuce : il vire au rouge-brun au contact du bicarbonate, évitez-le donc dans les pâtes qui en contiennent.
- Safran : jaune doré et parfum délicat. Coûteux, il est réservé aux crèmes et desserts de fête.
- Paprika doux : une pointe donne une teinte orangée, sans piquant à faible dose.
- Carotte : en jus, elle colore les pâtes à gâteau en orange doux tout en apportant du moelleux.
Violet : patate douce violette et myrtille
- Patate douce violette (ube) : purée ou poudre au violet profond et au goût doux, vanillé. Elle est à la mode en ce moment, comme dans notre ube latte.
- Myrtille et cassis : en poudre ou en jus réduit, ils donnent du mauve au violet. Comme la betterave, ils changent de teinte selon l’acidité.
Brun et noir : cacao et café
Le cacao et le café colorent et parfument : on les connaît bien. Pour un noir profond, le cacao noir (dit « black cocoa ») est très efficace.
Quel colorant naturel pour quelle préparation ?
| Préparation | Colorants les plus adaptés | À éviter |
|—|—|—|
| Glaçage au sucre glace | spiruline, phycocyanine, betterave, fruits rouges, curcuma | jus trop liquides |
| Chantilly, crème montée | phycocyanine, fruits rouges lyophilisés, matcha | purées (elles détendent la crème) |
| Ganache, chocolat blanc | poudres très fines et bien sèches : curcuma, matcha, betterave | jus et purées (risque de faire masser le chocolat) |
| Macarons | poudres en petite quantité, intégrées au tant pour tant | jus, pigments sensibles à la chaleur pour les coques très colorées |
| Pâtes cuites (cake, génoise) | matcha, cacao, carotte, épinard, chlorella | phycocyanine, betterave (elles ternissent) |
Nos astuces pour réussir ses couleurs
- Préférez les poudres aux liquides : elles colorent sans détendre les préparations, ce qui est essentiel pour les crèmes fouettées et la pâte à sucre maison.
- Tamisez et délayez : tamisez les poudres, ou délayez-les dans une cuillère du liquide de la recette, pour éviter les points de couleur.
- Ajoutez progressivement : une pincée, on mélange, on regarde. Les couleurs naturelles s’intensifient souvent après quelques minutes de repos.
- Mélangez les teintes : une pointe de phycocyanine et de curcuma donne un vert lumineux, et la betterave avec la myrtille un bordeaux profond.
- Colorez au dernier moment : les pigments naturels craignent la lumière et l’air. Une chantilly colorée se prépare le jour même.
- Goûtez : la bonne dose est celle qui colore sans s’entendre en bouche.
Spiruline et chlorella : nos colorants verts préférés
En pâtisserie, la spiruline et la chlorella sont les colorants verts les plus pratiques : une poudre fine, une couleur puissante et des doses infimes. Pour un glaçage ou une chantilly, comptez une à deux pincées pour 100 g de préparation, puis ajustez.
Côté qualité, on choisit une poudre pure, sans additif ni support. La spiruline bio en poudre de Vegalia est 100 % pure et certifiée biologique. Elle est cultivée sous serre en Mongolie, à plus de 3 500 m d’altitude, chez un producteur certifié Ecocert, puis contrôlée et conditionnée en France. La chlorella bio en poudre de la même marque vient du même producteur, pour les verts plus soutenus.
Découvrir la spiruline en poudre Vegalia
Bonus : le reste du sachet ne sera pas perdu. Vegalia conseille 3 à 6 g par jour (1 à 2 cuillères à café) dans un smoothie, une compote ou un yaourt végétal, en commençant par une demi-cuillère. L’Anses déconseille la spiruline aux personnes atteintes de phénylcétonurie ou ayant un terrain allergique ; en cas de grossesse, d’allaitement ou de traitement, demandez l’avis d’un professionnel de santé.
Recette express : glaçage vert citron-spiruline
- 120 g de sucre glace
- 1 à 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 2 pincées de spiruline en poudre
Tamisez le sucre glace avec la spiruline, puis ajoutez le jus de citron petit à petit jusqu’à obtenir un glaçage nappant. Le citron masque complètement le goût de l’algue. Versez-le sur un cake au citron ou des biscuits refroidis. Pour d’autres bases, voyez nos glaçages sans gluten.
Les colorants naturels sont-ils sans gluten ?
Les ingrédients bruts (spiruline, betterave, curcuma, cacao…) sont naturellement sans gluten. En revanche, certains colorants « naturels » vendus en pot ou en gel contiennent des supports, épaississants ou arômes : lisez la liste d’ingrédients et privilégiez les mentions « sans gluten ». Pour une pâtisserie colorée et sans sucre ajouté, consultez aussi notre guide pâtisserie sans gluten et sans sucre.
FAQ
Quel est le meilleur colorant alimentaire naturel pour obtenir du vert ?
La spiruline en poudre : quelques pincées donnent un vert vif, et son goût reste imperceptible à petite dose, surtout avec du citron, de la pistache ou du chocolat blanc. Le matcha convient si vous voulez aussi son goût de thé.
Comment obtenir du bleu sans colorant artificiel ?
Avec la phycocyanine (spiruline bleue). Utilisez-la dans des préparations sans cuisson et non acides, comme une chantilly ou un glaçage à l’eau, car la chaleur et l’acidité ternissent sa couleur.
Les colorants naturels supportent-ils la cuisson ?
Pas tous. Cacao, matcha, carotte et chlorella tiennent bien au four. La betterave, la phycocyanine et les fruits rouges pâlissent ou brunissent : réservez-les aux glaçages, crèmes et décors.
Les colorants naturels changent-ils le goût des pâtisseries ?
À dose de coloration, très peu. Le curcuma et la spiruline se sentent si l’on force la dose ; le matcha, les fruits rouges et le cacao, eux, apportent volontairement leur saveur.
Peut-on colorer du chocolat blanc avec un colorant naturel ?
Oui, avec des poudres très fines et sèches (curcuma, matcha, betterave) bien mélangées. Évitez tout jus ou purée : l’eau fait « masser » le chocolat, qui devient pâteux.
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