Le tempérage du chocolat est une technique essentielle pour tout pâtissier souhaitant créer des desserts élégants et savoureux. Maîtriser cette méthode est indispensable pour obtenir un chocolat brillant, croquant et qui fond parfaitement en bouche. 

La technique du tempérage permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao et de garantir une texture lisse.

Nous vous détaillons dans cette article les deux méthodes principales de tempérage, avec leurs avantages et inconvénients. Noter que le tempérage du chocolat nécessite de la patience et de la précision. Cet exercice demande à être réalisé plusieurs fois pour bien comprendre les températures et les textures. De plus, n’hésitez pas à investir dans un thermomètre de cuisson pour vous assurer que vous atteignez les bonnes températures. 

1. La Méthode du Tablage (ou marbrage)

La technique du tablage est souvent utilisée par les chocolatiers professionnels. Elle consiste à faire fondre le chocolat, puis à refroidir une partie sur une surface froide comme le marbre, avant de la mélanger à la portion chaude restante.

Les étapes

1. Faites fondre 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre 45-50°C (en fonction du type de chocolat).
2. Versez cette portion fondue sur une surface en marbre ou en granit.
3. Utilisez une spatule pour étaler et racler le chocolat en continu afin de le refroidir (jusqu’à 28-29°C pour le chocolat noir).
4. Une fois refroidi, incorporez ce chocolat dans la partie restante non tempérée (encore chaude) jusqu’à ce que le mélange atteigne 31-32°C (pour le chocolat noir).

Avantages et inconvénients

Avantages : 

• Brillance et texture optimales : Cette méthode garantit un chocolat parfaitement tempéré, avec une brillance exceptionnelle et un croquant parfait.
• Maîtrise de la température : Le tablage permet un contrôle précis des températures, essentiel pour une cristallisation idéale du beurre de cacao.

Inconvénients : 

• Technique exigeante : Le tablage nécessite de l’expérience et une maîtrise technique. Le processus peut être difficile pour les amateurs, notamment à cause du marbre qui doit être manipulé rapidement pour éviter un refroidissement excessif.
• Temps de préparation : Cette méthode est plus longue que d’autres, et nécessite de travailler sur une surface adéquate, souvent encombrante et difficile à nettoyer.

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2. La Méthode de L’Ensemencement (ou méthode de la semence)

Cette méthode est plus accessible aux pâtissiers amateurs et ne nécessite pas de surface en marbre. Elle consiste à faire fondre une partie du chocolat et à ajouter du chocolat non fondu (sous forme de morceaux ou pistoles) pour refroidir et tempérer l’ensemble.

Les étapes

1. Faites fondre 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu’à 45-50°C.
2. Hors du feu, ajoutez progressivement les 1/3 restants de chocolat non fondu, en mélangeant constamment jusqu’à ce que le chocolat atteigne 31-32°C (pour le chocolat noir).
3. Continuez à remuer jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.

Avantages et inconvénients

Avantages : 

• Simplicité et accessibilité : L’ensemencement est beaucoup plus facile à maîtriser que le tablage. Il ne requiert pas de surface spéciale, juste un bain-marie et un bol.
• Moins de matériel : Cette méthode ne nécessite pas de marbre ni de grandes surfaces de travail, ce qui la rend plus pratique pour les pâtissiers à domicile.
• Gain de temps : Contrairement au tablage, la méthode de l’ensemencement est plus rapide et ne demande pas autant de technicité.

Inconvénients : 

• Résultat parfois moins optimal : Bien que cette méthode produise des résultats satisfaisants, elle n’offre pas toujours le même niveau de brillance et de croquant que le tablage.
• Contrôle des températures plus difficile : Il peut être compliqué de stabiliser parfaitement le chocolat si la température n’est pas surveillée attentivement lors de l’ajout du chocolat non fondu.

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