Pâtisser sans gluten, c’est déjà tout un apprentissage. Pâtisser sans gluten et sans sucre, c’est remplacer en même temps les deux ingrédients qui donnent leur structure à la plupart des gâteaux. C’est un vrai défi, mais il se relève très bien avec les bons ingrédients et quelques réflexes.
Dans ce guide, on voit comment remplacer la farine de blé, comment remplacer le sucre, comment éviter les pièges en cuisine, et on termine avec une recette de financiers sans gluten et sans sucre.
Damhert Nutrition nous a offert un colis de produits, dont le substitut de sucre Tagatesse et des produits de sa gamme sans gluten. La marque n’a pas relu cet article.
⏱️ L’essentiel
- Farine : mélange de farines sans gluten, poudre d’amande, fécules et levure sans gluten
- Sucre : un substitut au ratio 1/1 comme le Tagatesse, déclaré sans gluten
- Sécurité : épi barré, étiquettes et contamination croisée, surtout pour les cœliaques
- Recette : des financiers à la poudre d’amande, naturellement adaptés
Remplacer la farine de blé
Le gluten est une protéine présente dans le blé, le seigle, l’orge, le kamut et l’épeautre. En pâtisserie, il donne de l’élasticité aux pâtes et retient les gaz de la levée. Sans lui, il faut compenser.
- Les mélanges de farines sans gluten pour pâtisserie : la solution la plus simple pour démarrer, ils associent généralement farine de riz et fécules.
- La farine de riz : neutre en goût, la base de nombreux mélanges maison.
- Les fécules (maïs, pomme de terre, tapioca) : elles apportent du moelleux et de la légèreté.
- La poudre d’amande : elle donne du fondant et du goût. C’est l’alliée des financiers, des fonds de tarte et des macarons.
- La farine de sarrasin : un goût prononcé, parfait pour les crêpes et les sablés rustiques.
- La levure chimique sans gluten : indispensable, car certaines levures contiennent de l’amidon de blé.
Astuce : les pâtes sans gluten se travaillent mieux froides. Laissez reposer les pâtes sablées au réfrigérateur et étalez-les entre deux feuilles de papier cuisson.
Remplacer le sucre
En pâtisserie, le sucre sucre, mais il colore, garde le moelleux et stabilise aussi. Pour le remplacer sans tout recalculer, le plus simple est un substitut qui s’utilise au même poids.
C’est le cas du Tagatesse Sans Sucres de Damhert : usage 1/1, goût proche du sucre, et déclaré sans gluten et sans lactose par la marque. Un point clé quand on cumule les deux régimes. Nous l’avons présenté en détail dans Tagatesse : pâtisser sans sucre avec le substitut de Damhert.
☝ À savoir avant de vous lancer :
– Les pâtisseries sans sucre dorent moins : surveillez la cuisson à la texture.
– Les meringues et les caramels sont plus délicats à réussir sans sucre : faites un essai sur une petite quantité.
– Les substituts à base de polyols peuvent avoir un effet laxatif en grande quantité.
– « Sans sucre » ne veut pas dire « sans glucides » : les farines, même sans gluten, en apportent.
Les bons réflexes en cuisine
– Repérez l’épi barré sur les emballages : c’est le repère le plus fiable en rayon. Dans l’Union européenne, la mention « sans gluten » est réservée aux produits qui contiennent moins de 20 mg de gluten par kilo.
– Lisez les étiquettes des ingrédients « cachés » : levure, sucre vanillé, arômes, chocolat, pâtes à tartiner.
– Évitez la contamination croisée : ustensiles, moules et plans de travail bien nettoyés. Pas de farine de blé en suspension dans la cuisine, et un tamis dédié au sans gluten.
– Pour une personne cœliaque, la rigueur est indispensable : le régime sans gluten strict est son seul traitement.
Des produits sans gluten pour gagner du temps
Pour les jours sans temps de pâtisser, la gamme sans gluten de Damhert propose des produits certifiés chaque année, souvent aussi sans lactose ou vegan : biscuits aux amandes, chocolate muffins, coconut bars, muesli aux fruits ou encore pains et crackers pour le salé.
Certains peuvent aussi servir de base à vos desserts, par exemple des biscuits émiettés pour un fond de cheesecake sans gluten. Vérifiez la teneur en sucre sur l’emballage si vous cherchez une version sans sucre.
Recette : financiers sans gluten et sans sucre
Une recette de la rédaction, naturellement adaptée au sans gluten grâce à la poudre d’amande.
Ingrédients (environ 15 mini-financiers)
– 120 g de blancs d’œufs (environ 4 œufs)
– 120 g de Tagatesse
– 60 g de poudre d’amande
– 40 g de farine de riz
– 100 g de beurre
– 1 pincée de sel
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Les Étapes de la recette
- Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et une odeur de biscuit. Filtrez-le et laissez-le tiédir.
- Dans un bol, mélangez le Tagatesse, la poudre d’amande, la farine de riz et le sel.
- Ajoutez les blancs d’œufs, sans les monter, et mélangez au fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Incorporez le beurre noisette tiède en filet.
- Laissez reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur (ou une nuit).
- Préchauffez le four à 190 °C. Remplissez aux trois quarts des moules à financiers beurrés ou en silicone.
- Enfournez 10 à 12 minutes : les bords doivent être dorés et le centre souple sous le doigt.
- Démoulez tiède et laissez refroidir sur une grille.
Variantes : quelques framboises enfoncées dans la pâte avant cuisson, un zeste de citron ou d’orange, ou une pincée de vanille en poudre sans gluten.
FAQ
Quel dessert est naturellement sans gluten et sans sucre ajouté ?
Les desserts à base de poudre d’amande (financiers, moelleux), les crèmes et flans sucrés avec un substitut, ou les fruits frais en salade, avec une chantilly au Tagatesse.
Peut-on remplacer la farine et le sucre dans n’importe quelle recette ?
Les recettes riches en poudre d’amande, en beurre ou en œufs s’adaptent le plus facilement. Les recettes très dépendantes du gluten (brioche, pâte feuilletée) ou du sucre (meringue, caramel) demandent plus d’essais.
Le Tagatesse est-il sans gluten ?
Oui, Damhert le déclare sans gluten et sans lactose.
La pâtisserie sans gluten et sans sucre convient-elle aux diabétiques ?
Elle contient moins de sucres, mais pas zéro glucide. En cas de diabète, demandez conseil à votre médecin ou à votre diététicien.
Conclusion
Pâtisser sans gluten et sans sucre demande surtout de bien choisir ses ingrédients : un mélange de farines sans gluten ou de la poudre d’amande d’un côté, un substitut au ratio 1/1 comme le Tagatesse de l’autre. Ajoutez une bonne rigueur en cuisine, et vos financiers, sablés ou gaufres n’auront rien à envier aux recettes classiques. À vous de pâtisser !
