Remplacer le sucre en pâtisserie sans sacrifier le goût, c’est la promesse de Tagatesse, le substitut de sucre de la marque belge Damhert Nutrition. Poudre blanche qui ressemble au sucre, utilisation au même poids, pas d’arrière-goût chimique annoncé : sur le papier, il a tout pour séduire celles et ceux qui veulent pâtisser sans sucre.
Dans cet article, on décortique sa composition, on vous explique comment l’utiliser dans vos pâtisseries, ce qu’il faut savoir avant de se lancer, et on vous propose une recette de sablés sans sucre pour faire vos premiers essais.
Damhert Nutrition nous a offert un colis de produits Tagatesse. Cet article n’est pas sponsorisé et la marque ne l’a pas relu avant publication.
⏱️ L’essentiel sur Tagatesse
- Substitut de sucre en poudre de la marque belge Damhert, boîte de 500 g
- S’utilise au ratio 1/1 : la même quantité que le sucre
- Environ 9 calories par portion selon la marque, sans sucres, riche en fibres
- Sans gluten et sans lactose (mais contient un dérivé du lait)
- Contient des polyols : à consommer avec modération
Qu’est-ce que Tagatesse ?
Tagatesse est un mélange d’édulcorants et de fibres conçu pour remplacer le sucre de table. Son nom vient du D-tagatose, un « sucre rare » présent naturellement en petites quantités dans certains produits laitiers et fruits, au goût très proche de celui du sucre.
D’après la liste d’ingrédients publiée par les distributeurs, la version Sans Sucres contient :
- Isomalt : un polyol (sucre-alcool), qui apporte volume et texture ;
- Polydextrose et inuline : des fibres, qui expliquent la « haute teneur en fibres » mise en avant par la marque ;
- D-tagatose (dérivé du lait) : pour le goût sucré ;
- Sucralose : un édulcorant intense, pour compléter le pouvoir sucrant.
Résultat : un produit avec moins de 0,5 g de sucres pour 100 g et environ 176 kcal pour 100 g, contre près de 400 kcal pour le sucre blanc. Damhert précise que les polyols et les oligosaccharides n’ont pas besoin d’être comptés dans les glucides nets, ce qui explique le logo « Keto diet » sur la boîte.
⚠️ À vérifier sur votre boîte : la composition et le dosage peuvent évoluer d’une version à l’autre. Fiez-vous toujours à l’emballage que vous avez entre les mains.
Comment remplacer le sucre par Tagatesse en pâtisserie ?
Le ratio 1/1
La boîte Tagatesse Sans Sucres indique un usage 1/1 : si votre recette demande 100 g de sucre, vous mettez 100 g de Tagatesse. C’est le gros avantage pour pâtisser : pas de calcul, vous reprenez vos recettes habituelles.
Damhert le présente comme « idéal pour la cuisine et la pâtisserie », sans perte d’arôme ni arrière-goût chimique : le goût de votre vanille, de votre beurre ou de vos fruits reste au premier plan.
Ce qui fonctionne bien
- Pâtes sablées et sablés : le sucre y sert surtout à sucrer et à apporter du croquant ; Tagatesse s’y substitue facilement.
- Cakes, muffins, quatre-quarts : idéal pour un premier essai, car ces recettes pardonnent beaucoup.
- Crèmes (pâtissière, anglaise), flans, panna cotta : Tagatesse se dissout bien dans les préparations chaudes.
- Chantilly : à ajouter en fin de foisonnement, comme du sucre glace (vous pouvez le mixer finement).
- Au quotidien : sur un yaourt, des fruits rouges, une salade de fruits ou dans le café.
Ce qu’il faut savoir avant de se lancer
En pâtisserie, le sucre ne fait pas que sucrer : il colore, il stabilise, il retient l’humidité. Un substitut ne se comporte donc jamais exactement comme du sucre.
- Coloration : sans sucre, les biscuits et les pâtes dorent moins. Fiez-vous au temps de cuisson et à la texture plutôt qu’à la couleur. Une dorure à l’œuf aide pour l’aspect.
- Caramel : un caramel sans sucre ne brunit pas comme un caramel classique. Faites un petit test avant de vous lancer sur une recette entière.
- Meringues : le sucre stabilise les blancs. Commencez par une petite quantité pour juger de la tenue.
- Génoise et biscuits légers : le sucre participe au volume du ruban. Fouettez bien les œufs, et attendez-vous à une texture un peu différente.
💡 Conseil : commencez par une recette que vous connaissez par cœur, pour comparer facilement le résultat.
👉 Vous pouvez également passer par notre convertisseur de recettes et y sélectionner une version sans sucre de votre dessert préféré. Appliquer la règle 1/1 pour le sans sucre Tagatesse.
Recette : sablés sans sucre sans gluten au Tagatesse
Une recette simple, parfaite pour découvrir le produit.
Ingrédients (environ 20 sablés)
200 g de mix farine sans gluten (ou un mélange de farines de maïs, sarrasin et riz)
100 g de Tagatesse
100 g de beurre doux mou
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
1 cuillère à café d’extrait de vanille
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Les Étapes de la recette
- Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante).
- Travaillez le beurre mou avec le Tagatesse et le sel jusqu’à obtenir une crème.
- Ajoutez le jaune d’œuf et la vanille, mélangez.
- Incorporez la farine du bout des doigts, sans trop travailler la pâte.
- Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Étalez sur 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et détaillez à l’emporte-pièce.
- Enfournez 10 à 12 minutes : les bords doivent être à peine blonds. Les sablés sans sucre colorent moins, ne prolongez pas la cuisson pour autant.
- Laissez refroidir sur une grille : ils durcissent en refroidissant.
Variantes
Ajoutez un zeste de citron ou d’orange, une pincée de cannelle, ou remplacez 30 g de farine par de la poudre d’amande.
Contrairement à l’érythritol que j’utilise souvent pour mes desserts sans sucres, je trouve que le Tagatesse ne donne aucun goût supplémentaire à la recette excepté la sucrosité attendue. Il apporte à ce dessert la texture et le maintien que l’on connait au sucre, mais avec un apport moindre en glucides.
Recette Damhert : mousse au chocolat pauvre en glucides
Une recette sans cuisson proposée par Damhert dans sa brochure, qui associe Tagatesse à deux autres produits de la marque : la pâte à tartiner Choco « Moins de sucres » et le chocolat Fondant « Sans sucres ».
Ingrédients (4 verrines)
Pour la mousse
180 g de crème entière bien froide
3 cuillères à soupe de Tagatesse
85 g de pâte à tartiner Choco Moins de sucres Damhert
Pour la finition
125 g de crème entière bien froide
4 cuillères à soupe de Tagatesse
1 tablette de chocolat Fondant Sans sucres Damhert, pour râper
Une poignée de framboises
Les Étapes de la recette
- Placez un grand bol 5 minutes au congélateur.
- Versez-y les 180 g de crème et 3 cuillères à soupe de Tagatesse, puis montez en chantilly au batteur électrique.
- Dans un autre bol, travaillez la pâte à tartiner Choco jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
- Incorporez la crème fouettée petit à petit, à la maryse, jusqu’à obtenir une mousse homogène.
- Répartissez dans 4 verrines et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.
- Au moment de servir, montez les 125 g de crème avec 4 cuillères à soupe de Tagatesse.
- Recouvrez chaque mousse de chantilly, ajoutez quelques framboises et râpez un peu de chocolat Fondant par-dessus.
Petite astuce de pâtissier
Pour une chantilly qui tient, la crème doit contenir au moins 30 % de matière grasse et sortir du réfrigérateur au dernier moment. Donc pensez bien à mettre bol et fouet au réfrigérateur également juste avant de monter la crème.
Précautions d’usage
- Polyols : une consommation excessive peut avoir un effet laxatif. Évitez de manger toute une fournée dans la journée, et allez-y progressivement si vous n’avez pas l’habitude.
- Allergie au lait : le D-tagatose est dérivé du lait. Le produit est sans lactose, mais pas adapté à une allergie aux protéines de lait sans vérification de l’étiquette.
- Diabète : consommer des aliments contenant ce type d’édulcorant à la place du sucre entraîne une hausse de la glycémie plus faible. Mais une pâtisserie contient aussi de la farine et d’autres glucides. Si vous êtes diabétique, demandez conseil à votre médecin ou à votre diététicien.
FAQ sur Tagatesse
Tagatesse, c’est du tagatose pur ?
Non. Le tagatose n’est qu’un des ingrédients : la version Sans Sucres associe isomalt, fibres (polydextrose, inuline), D-tagatose et sucralose.
Peut-on cuire Tagatesse ?
Oui, il s’utilise dans les préparations chaudes comme froides et garde son goût sucré à la cuisson, selon la marque. Il colore simplement moins que le sucre.
Tagatesse est-il sans gluten ?
Oui, Damhert le déclare sans gluten et sans lactose. Pour une pâtisserie sans gluten, il faut bien sûr adapter aussi la farine.
Combien de Tagatesse pour remplacer le sucre ?
La même quantité : la boîte indique un usage 1/1 « comme substitut du sucre ». Grâce à ce ratio, vous pouvez préparer facilement n’importe quel dessert sans sucre à partir de vos recettes habituelles.
Où acheter Tagatesse ?
En magasins bio, en pharmacie et parapharmacie en ligne, ou directement sur le site de Damhert.
Conclusion
Tagatesse est une solution pratique pour pâtisser sans sucre : on garde ses recettes, on remplace au même poids, et on obtient des douceurs sans sucres ajoutés. Il ne fait pas de miracle sur les recettes où le sucre joue un rôle de structure, comme la meringue ou le caramel, mais il fonctionne très bien dans les sablés, les cakes et les crèmes. Commencez par nos sablés ou par la mousse Damhert, et à vous de pâtisser sans sucre !
